Der Weinbau ist eines der besten Beispiele für den langfristigen Kulturtransfer in Europa. Mit den römischen Legionen gelangte nicht nur die Rebe über die Alpen, sondern ein ganzes technologisches System. Die „Wörter und Sachen“ (Band 5, 1913) zeigen eindrucksvoll, dass das Winzerhandwerk bis heute eine Sprache spricht, die ihre antiken Wurzeln kaum verbirgt. Jedes Werkzeug, vom Rebmesser bis zur massiven Kelter, ist das Ergebnis einer Jahrhunderte währenden Optimierung, um aus der vergänglichen Frucht ein haltbares Kulturgut zu machen.
Die Architektur der Kelter: Gewaltige Hebel für den Most
Das Herzstück der historischen Weinbereitung war die Kelter (vom lateinischen calcatorium – Ort, an dem getreten wird, oder calcare – treten). Während in frühen Zeiten die Trauben tatsächlich mit
den Füßen zerdrückt wurden, entwickelte sich im Mittelalter die Baumkelter (Torkel) zu einer ingenieurtechnischen Meisterleistung.
Diese monumentalen Konstruktionen aus Eichenholz nutzten das Hebelgesetz: Ein riesiger Balken, der „Baum“, wurde an einem Ende fixiert, während am anderen Ende ein massiver Steingewicht-Block
über eine hölzerne Spindel gehoben oder gesenkt wurde. Die Sachforschung dokumentiert hierbei eine hochspezialisierte Terminologie: Der „Preßbaum“, die „Spindel“ und der „Tresterschatz“ (der
Rückstand der gepressten Trauben). Die schiere Größe dieser Anlagen bedingte, dass Kelterhäuser oft massive, eigenständige Gebäude waren. Die Sprache des Weinbaus ist hierbei ein direkter Erbe
des Lateinischen: Wörter wie Wein (vinum), Most (mustum) oder Kelter belegen, dass mit der Sache auch das Wort als technischer Fachbegriff übernommen wurde und über die Jahrhunderte stabil blieb.
Das Fass als Meisterstück: Dauben, Reife und Lagerung
Ein Wein ist nur so gut wie das Gefäß, in dem er reift. Die Entwicklung des Fassbaus (der Küferei) war entscheidend für den Export und die Haltbarkeit des Weins. Im Gegensatz zu den antiken
Amphoren aus Ton boten Holzfässer den Vorteil der Elastizität und der kontrollierten Oxidation. Die Sachforschung in Band 5 untersucht detailliert die Konstruktion der Fässer aus gebogenen
Dauben, die durch hölzerne oder eiserne Reifen zusammengehalten werden.
Die Terminologie der Küfer (auch Böttcher oder Schäffler genannt) ist hochexakt. Man unterschied zwischen dem „Boden“, dem „Bauch“ und dem „Spundloch“. Das Ausfeuern der Fässer, um die Dauben
biegsam zu machen und gleichzeitig das Aroma des Weins zu beeinflussen, war ein sensibler Prozess. Ein Fass war im Mittelalter eine kostbare Investition; die „Fasspflege“ – das Reinigen mit
Schwefelschnitten oder Bürsten – war für den Winzer ebenso wichtig wie die Arbeit im Weinberg. Die Sprache spiegelt diesen Wert wider: Ein „gutes Fass“ stand metaphorisch für Wohlstand und
Vorsorge.
Die Arbeit am Stock: Rebmesser und Pfahlkultur
Die Qualität des Weins beginnt jedoch lange vor der Kelter, direkt am Rebstock. Die Sachkultur der Weinberge ist geprägt von spezialisierten Handwerkzeugen. Das Rebmesser (Hippe oder Rebmesser)
mit seiner charakteristisch gebogenen Klinge ist ein Werkzeug, dessen Form sich seit der Römerzeit kaum verändert hat. Es erlaubt einen sauberen Schnitt, der den Saftfluss der Pflanze nicht
unnötig stört.
Die Untersuchung der Weinberg-Terminologie zeigt eine feine Gliederung des Arbeitsjahres: vom „Schneiden“ über das „Pfählen“ (das Stützen der Reben an Holzstöcken) bis zum „Lesen“. Die Einführung
der Pfahlkultur (der vertikalen Erziehung der Reben) erlaubte eine höhere Pflanzdichte und eine bessere Sonnenexposition. In den Dialekten des Rheinlandes oder Südtirols finden sich hunderte
Bezeichnungen für verschiedene Reberziehungssysteme, die oft kleinräumige klimatische Bedingungen widerspiegeln. Weinbau war somit immer auch eine Form der Landschaftsarchitektur – die
Terrassierung ganzer Steilhänge ist das dauerhafte materielle Zeugnis dieser mühsamen, durch Fachsprache und Tradition geordneten Arbeit.
Quellennachweis:
Primärquelle: Wörter und Sachen: Kulturhistorische Zeitschrift für Sprach- und Sachforschung, Band 5 (1913), S. 411–445 (Beiträge zur Terminologie der Kelter und des Weinbaus).
Ergänzende Literatur: Friedrich von Bassermann-Jordan, Geschichte des Weinbaus.
Kontext: Michael Matheus, Keltern und Weinfässer: Zur Geschichte der Weinproduktion.