Mittelalterliche Burgen waren nicht nur Wohnsitze der Adligen, sondern auch Orte gesellschaftlicher Repräsentation, in denen Gastlichkeit, Zeremonien und Tafelkultur eng miteinander verbunden
waren. Die Feste und Festmahle auf Burgen spiegelten Macht, Rang und höfische Etikette wider.
Die Organisation eines Festmahls begann bereits lange vor dem Eintreffen der Gäste. In der Mitte des Speisesaales stand die Credenz, oft mehrere, von der aus Speisen tranchiert und serviert
wurden. Vor Beginn war alles minutiös geplant: Jeder Edeldiener hatte seinen festen Posten und Aufgabenbereich – von Tranchieren über Servieren bis zum Einschenken von Getränken. Je zahlreicher
die Dienerschaft, desto glanzvoller erschien das Gastmahl.
Aufbau und Ausstattung der Tafel
Die Gefäße und Utensilien spiegelten den Reichtum und Stand des Burgherren wider. Schüsseln, Krüge und Kannen bestanden aus Ton, Zinn, Messing oder Bronze, später auch aus edleren Metallen.
Reiche Haushalte nutzten veredelte Gefäße mit Deckeln, Henkelverzierungen oder Ausgüssen in Form von Tieren oder Köpfen. Die Zubereitung und Anrichtung der Speisen war künstlerisch inszeniert,
sodass schon das Auge des Gastes auf seine Kosten kam.
Das Spätmahl, das Hauptessen des Tages, begann häufig nach einem Zeichen, etwa einem Signalhorn. Musik begleitete die Gäste beim Eintritt, und die Platzierung an der Tafel war streng hierarchisch
geregelt. Zunächst saßen Männer und Frauen getrennt, später wurden die Plätze gemischt, wobei Paare oft ausgelost wurden, um scheinbare Parteilichkeit zu vermeiden.
Rituale vor dem Mahl
Bevor die Gäste Platz nahmen, wurden die Hände gewaschen. Knappen hielten Becken und Wasserkannen, während Junkherren Handtücher über die Schulter legten. Die Gäste sprachen das Gebet „Gesegne
uns, Jesus Christus“, und bei anwesenden Priestern segnete dieser das Brot.
Die Sitzordnung spiegelte nicht nur Rang, sondern auch Verdienste wider. Helden des Krieges oder Turniers erhielten bevorzugte Plätze. Ein bekanntes Beispiel liefert Hans von Traun, der nach
seiner Tapferkeit bei Poitiers zwischen dem französischen König und dem englischen Prinzen Platz nehmen durfte – ein Moment höchster Ehre, wie er selbst berichtete.
Tischanordnung und Bankette
Die Gäste saßen meist an der gegen die Wand gerichteten Langseite der Tische, mit freiem Blick auf die Mitte des Saales. Die andere Seite blieb für Diener und Bewegungsfläche frei. Bänke,
teilweise mit Lehnen, Decken und Polstern versehen, dienten als Sitzgelegenheit – daher der Begriff „Bankett“ für Festschmaus.
Bei festlichen Gelegenheiten wurden Speisen in feierlichem Zuge unter Musik hereingetragen. Die größeren Braten kamen zuerst auf die Tische oder zur Credenz, von wo aus sie von den Vorschneidern
verteilt wurden. Einfaches Geflügel wurde direkt vom Spieß serviert, bei reichen Burgen oft aus Silber. Konflikte beim Zugriff auf Speisen waren nicht selten, gelegentlich sogar blutig, wie ein
Vorfall 1256 im Stifte St. Florian zeigt.
Speisen und Gerichte
Die mittelalterliche Küche war vielfältig und reichhaltig:
Fleisch: Schweinebraten, Hammel, Rind, Gans, Kapaune, Hühner
Innereien: Schafgehirn, Ochsennieren, Schweinsfüße, Magen, gefüllt mit Kräutern, Eiern und Safran
Fisch: Lachs, Hechte, Aale, Forellen, Bücklinge
Gebäck und Süßspeisen: Kuchen, Eierkuchen mit Honig, Nüsse, Birnen, Käse
Die Gerichte wurden oft in mehreren „Trachten“ serviert, also aufeinanderfolgenden Gängen, die sowohl Fleisch, Fisch als auch Gemüse beinhalteten. Die Speisen waren nicht nur Genuss, sondern auch
Statussymbol, da seltene Zutaten, Gewürze und exotische Zubereitungen den Reichtum der Gastgeber zeigten.
Getränke auf der Tafel
Getränke spielten eine ebenso zentrale Rolle wie die Speisen. Bier war bis zum 13. Jahrhundert üblich, Meth (Honigwein) hatte im 11. und 12. Jahrhundert ähnliche Bedeutung. Mit der Zeit gewann
der Wein an Bedeutung, insbesondere in vornehmen Haushalten.
Obstwein war im ländlichen Bereich verbreitet.
Süd- und Ostweine aus Italien, Ungarn oder Zypern waren bevorzugt und oft mit Gewürzen, Kräutern oder Honig versetzt.
Heiß getrunken als Wurzwein oder aromatisiert zu Pigment, Claret, Sinopel oder Hippokras.
Der Anbau von Wein und Obst genoss strengen Schutz. Schäden an Weinbergen oder Obstbäumen wurden hart bestraft, um den Ertrag und die Qualität zu sichern.
Quellen:
Cori, Johann Nepomuk: Bau und Einrichtung der deutschen Burgen im Mittelalter.
Routledge, 2000 – insbesondere zu Tischsitten und Bankettorganisation.